Hablar del pan de Acámbaro es hablar de la historia viva de esta ciudad guanajuatense. Así lo expresa Óscar Vera Mora, originario del municipio y heredero de una tradición panadera que, asegura, nació con la llegada de los primeros franciscanos, cuando Acámbaro era la primera Villa de Guanajuato y comenzaron a formarse recetas que hoy son parte del patrimonio cultural local.
De generación en generación, estas fórmulas han sobrevivido al paso del tiempo. Las recetas actuales conservan cerca de cien años de historia y cada pieza de pan guarda una memoria colectiva que se mantiene viva gracias al trabajo diario de las panaderías tradicionales. Óscar forma parte de Panificadora Alirio, una empresa familiar con casi cuatro décadas de trayectoria que todos los días honra ese legado.
El pan tradicional de Acámbaro se distingue por tres piezas emblemáticas: el picón, el tallado y el ranchero. Más allá de su sabor, cada uno encierra un simbolismo ligado al campo. El picón representa la semilla de trigo; el tallado, los surcos de la tierra arada; y el ranchero, el sombrero del campesino que trabaja la cosecha. Para Óscar, difundir este significado es fundamental para que la gente valore no solo el pan, sino la identidad que hay detrás de cada pieza.
La elaboración sigue un proceso específico que no admite atajos. El uso de masa madre es clave y define un sabor único, resultado de una fermentación natural que distingue al pan de Acámbaro de cualquier otro. “No se puede explicar con palabras, hay que probarlo”, afirma el panadero, convencido de que el gusto habla por sí solo.
Aunque la tradición es el eje central, la innovación también tiene su espacio. Sin alterar la esencia de las recetas, Panificadora Alirio ha incorporado nuevas presentaciones como las acambaritas, rellenas de chocolate con avellana, higo o cajeta. Algunos prefieren lo clásico; otros se inclinan por estas nuevas opciones. Para Óscar, ambas conviven mientras se respete el origen.
La continuidad del oficio se asegura mediante la capacitación de nuevas generaciones de panaderos, a quienes se les enseña cada etapa del proceso tradicional. A ello se suma el reconocimiento con la Indicación Geográfica Protegida (IGP), que garantiza que solo el pan elaborado en Acámbaro, bajo recetas específicas, pueda llevar ese nombre.
Hoy, en espacios como la Feria Estatal de León y otros escenarios dentro y fuera del estado, el pan de Acámbaro se comparte como un símbolo de identidad. Para Óscar Vera Mora, cada pieza resume lo esencial: tradición, sabor y orgullo local que se preservan en el presente y se proyectan hacia el futuro.